Intervija ar Jēkabu Naumovu,
Viesnīcas "Royal Square" restorāna „Desiderata” pavāru
Kāpēc izvēlējies pavāra profesiju?
Iepriekš mācījos Rīgas Centra daiļamatniecības pamatskolā, jo abi mani vecāki ir mākslinieki. Tāpēc, beidzot skolu, vēlējos turpināt mācības mākslas skolā. Bet, tā kā tajā iestāties ir grūti, vienlaikusi stājos arī pavāru skolā, jo arī šī joma ir radoša un mani ļoti interesēja. Tomēr tiku uzņemts Rīgas Mākslas un dizaina vidusskolā, kur nomācījos tikai gadu. Vasarā, lai piepelnītos, sāku strādāt Albert Hotel viesnīcā par virtuves palīgu. Darbs radīja papildu interesi un labu priekšstatu par pavāra profesiju, tādēļ iestājos Rīgas Tūrisma un tirdzniecības skolā. Mācoties turpināju strādāt viesnīcā. Tagad jau esmu pavārs!
Vai pusaudža gados pašam patika gatavot ēst?
Ne visai. Manam brālim gan patika, no viņa šī interese man pielipa.
Vai brālis arī ir pavārs?
Nē, brālis ir arhitekts.
Tu strādā ļoti augsta līmeņa restorānā. Kādi, tavuprāt, ir vislielākie izaicinājumi pavāra darbā?
Piemēram, tas, ka restorānā vienā brīdī var ienākt ļoti daudz cilvēku un pasūtīt visdažādākos ēdienus, tad pavāram jāspēj ātri un profesionāli pagatavot visus pasūtījumus. Šeit nav kā skolas ēdnīcā, kur ir ierobežots ēdienu klāsts un apkalpošanas laiks. Te cilvēki var atnākt jebkurā brīdī, un ir jāapmierina viņu individuālās vēlmes. Tāpat izaicinājums ir sagatavot uzkodas 600 cilvēku banketam. Vai, ja kāds darbinieks aizmirst nodot informāciju par banketa rīkošanu, bet pēdējā brīdī tāds jāuztaisa 50 cilvēkiem un labā kvalitātē.
Kāda ir pavāra profesijas specifika?
Tas ir darbs maiņās, uz kājām, vienmēr uzturies telpās, karstumā, jāstrādā garas stundas. Darbs ir radošs, tajā ir daudz jāeksperimentē. Jāievēro tīrība. Liela nozīme ir garšai un smaržai, kas liecina par ēdiena kvalitāti.
Un ēdienu jāgatavo ar sirdi, rokām un prātu.
Kādi ir tavi galvenie pienākumi?
Es gatavoju galvenokārt karstos ēdienus – pamatēdienus, zupas un karstās uzkodas. Man tas ļoti patīk, jo karsto ēdienu gatavošanā ir vairāk „action”, izaicinājumu, lielāka radošas darbības iespēja.
Kas palīdz labi veikt šo darbu?
Fiziska izturība un psiho-emocionāla noturība, jo ir daudz stresa. Tomēr jaunam cilvēkam tas varētu būt adrenalīns. Ļoti būtiskas ir labi attīstītas garšas kārpiņas, prasme izveidot vienreizējas garšu kombinācijas, kā arī acumērs, lai viss nav jāsver. Vēl ir nepieciešamapozitīva domāšana, radošums, prasme ātri, akurāti strādāt, nopietna attieksme pret darbu. Svarīga ir spēja komunicēt un strādāt komandā.
Ko pavārs sagaida no klienta?
Sagaida apmierinātību un to, lai klients nebūtu augstprātīgs, vīzdegunīgs. Tas pavāram sabojā garastāvokli. Tad ēdiens var neizdoties. Ja pagatavoju garšīgu ēdienu, klients aiziet priecīgs, es arī esmu priecīgs un pagatavoju nākamo „priecīgo ēdienu”.
Kā parasti norit pavāra darba diena?
Darba diena restorānā sākas plkst. 11.00 un beidzas ap 23:00. Tomēr darba laiks var būt elastīgs atkarībā no veicamajiem darbiem. Pārģērbjos tīrā formā, „svaigs”, darbam gatavs eju uz virtuvi, pārskatu konkrētās dienas darbu sarakstu. Gatavoju ēdienu sagataves, pārbaudu produktu derīguma termiņu un to, vai noliktavā ir visi nepieciešamie produkti. Ja nepieciešams, saskaņojot ar šefpavāru, pasūtu produktus piegādātājiem. Darbu beidzot, visam ir jābūt sakoptam, virtuvei un ventilācijām iztīrītām. Nododu maiņu ar nākamās dienas darbu sarakstu.
Cik liela nozīme pavāra darbā ir tīrībai?
Izšķiroša. Tīrība virtuvē un ēdiena kvalitāte ir savstarpēji saistītas lietas. Tas, kā šķīvis ir noformēts un pasniegts uz galda, atspoguļo to, kāda kārtība ir virtuvē.
Ja, paceļot šķīvi, uz galdauta paliek traipa riņķis, tas liecina, ka virtuvē tīrības nav.
Pavāra darbs norit maiņās, jāstrādā arī tad, kad citiem ir brīvdienas. Vai tas nav sarežģīti?
Es strādāju trīs dienas, un trīs dienas man ir brīvas. Patīk, ka man brīvdienas ir tad, kad citiem to nav. Sanāk gan strādāt arī svētkos, bet tad arī maksā vairāk. Jārēķinās ar to, ka pavāriem ir maiņu darbs.
Kā var iegūt papildu zināšanas, pilnveidot prasmes?
Var pētīt citu pieredzi. Labam pavāram ir savi „firmas” noslēpumi, kurus daži vēlāk atklāj pavārgrāmatās. Tā ir vērtīga informācija. Var braukt stažēties uz pasaulslaveniem restorāniem. Piemēram, mans kolēģis nesen bija Dānijā, kāds paziņa - Zviedrijā. Protams, vēl ir skolas, kur sevi pilnveidot. Ārzemēs ir meistarības klases, piemēram, Francijā, Lielbritānijā. Daudz var arī iegūt, piedaloties pavāru konkursos. Pērn piedalījos konkursā Jaunais profesionālis un ieguvu 3. vietu.
Kā pavāra karjera varētu attīstīties?
Karjeru var veidot, pierādot sevi darbā. Piemēram, sākumā strādāt par pavāra palīgu, tad pavāru, maiņas vecāko, maiņas virspavāru un tad jau par šefpavāru. Var atvērt arī savu uzņēmumu – kafejnīcu, restorānu. Iespēju ir daudz!
Ko novēli jauniešiem, kuri gribētu izvēlēties pavāra profesiju?
Novēlu sākumā pastrādāt virtuvē, jo ne visiem šis darbs un vide patīk. Un, ja patīk, tad uz priekšu! Darbs vienmēr ir telpās, siltumā, var paēst. Darbs ir radošs, var izjust sava darba rezultātu. Novēlu nebaidīties no izaicinājumiem. Latvijai ir vajadzīgi spēcīgi pavāri!