Kā Jūs nonācāt maizes ražošanas nozarē?

Esmu savulaik apguvusi zooinženiera specialitāti (red. - šobrīd Latvijas Lauksaimniecības universitātes programmā Lauksaimniecība iegūst ciltslietu zootehniķa kvalifikāciju). Deviņdesmitajos gados, kad likvidēja kolhozus, nācās meklēt jaunas darba iespējas. Uzsāku mācīties Zinātņu akadēmijas četru mēnešu klātienes kursos 'Bilancspējīgs grāmatvedis.

1998. gadā ceptuve “Lielezers” meklēja ražošanas vadītāju un,  ņemot vērā manu darba pieredzi vadībā, mani pieņēma. Turpināju mācības Latvijas Universitātes Ekonomikas fakultātē. Paralēli apguvu maiznieka arodu un 2002. gadā ieguvu maiznieka zeļļa diplomu (red. – izsniedz Latvijas Amatniecības kamera.  Tās ir sešu mēnešu mācības). Pēc 10 gadiem jau ieguvu maiznieka meistara nosaukumu.

Kādi ir Jūsu pienākumi ceptuvē?

Esmu atbildīga par konditorejas un baltmaizes cepšanas cehu ražošanas procesiem, produkciju, jaunu produktu ieviešanu, realizāciju, personālvadību.

Ar ko konditora darbs atšķiras no maiznieka darba?

Konditora darbs ir smalkāks, prasa daudz lielāku precizitāti, jo veidot skaistas kūciņas un tortes ir filigrāns darbs. Ir jāpiemīt radošumam,  gala produktam jābūt ne tikai garšīgam, bet vispirms baudāmam ar acīm. Maiznieka darbs ir orientēts uz apjomu uz ražošanu. Pamatā ir  zināmi  trīs maizes veidi  - baltmaize, saldskābā un rupjmaize. Konditorejā ir trīs pamata mīklas – smilšu, kārtainā un rauga, taču tās sadalās vēl sīkākos paveidos Turklāt ir jāpārzina vairāki krēmu veidi.  Zināšanu apjoms konditoram ir milzīgs.

Ir izveidojusies tradīcija, ka  viens  konditors nevar būt speciālists visās jomās, un katrs izvēlas savu specializāciju –  uz kūciņām,  uz cepumiem, citam padodas tikai smalkmaizītes. 

Es uzskatu, ka konditora darbs ir grūtāks, lai gan maizniekam -  fiziski smagāks.

Mūsdienās gan darbs kļūst vieglāks, jo var izmantot jau sagatavotus krēmus, ar kuriem vieglāk strādāt. Agrāk pašam bija olas jākuļ un krēmi jāvāra, kas ir laikietilpīgs process. Taču, kad izvēlamies iepirkt gatavas izejvielas, meklējam, lai sastāvā būtu dabīgie materiāli, ar mazāku E vielu daudzumu. Meklējam un eksperimentējam ar produktiem, līdz atrodam labāko piegādātāju.

Kādām ir jābūt konditora rakstura īpašībām?

Pirmkārt, ir jāmīl precizitāte, jāredz sīkas detaļas. Darbā visi produkti ir jānosver, ja nosvērsi nepareizi raugu – produkts nesanāks. Svarīga ir pacietība, jo konditoram nākas bieži sākt no jauna, it sevišķi, ja esi jauna garduma radošajā procesā.

Mūsu darbiniekiem jābūt apzinīgiem un patstāvīgiem savā darbā. Kopā ar veikala pārdevējām jāplāno ikdienas produkcijas ražošana.

Līdztekus esošajiem pasūtījumiem jāizvērtē, kāda ir nedēļas diena, kādi laika apstākļi, ir jāmāk paredzēt klientu vēlmes.

Jāsajūt kolektīvais darbs. Ir nācies redzēt jauniešus, kas sākumā izdomā noiet stūrī un “sēdēt telefonā”, kamēr citi strādā. Ir jāsaprot , ka katra darbs ir mazs ķēdes posmiņš gala rezultātam.

Vai ir svarīgi, kādi konditori strādā vienā maiņā?

Noteikti, jo veiksmīgs mūsu darba rezultāts rodas darba mīlestībā. Un svarīgs faktors ir cilvēku savstarpējā mijiedarbība. Tas ir mazas komandas darbs. Veidojot maiņu sastāvu, skatos cilvēku raksturus. Laba savienība ir, kad viens ir  precīzs un otrs ātrs. Tā ir optimāla kombinācija kvalitātei un kvantitātei. Piemēram, ātram  un lēnam kopā nekas labs nesanāk.

Kādas ir darba stundas konditoram?

Konditori strādā cauru diennakti trīs maiņās. Naktī no trijiem  līdz deviņiem sagatavo mīklas un groziņus, cep biezpienmaizi. Rīta maiņa sāk darbu piecos  un sagatavo dienā nepieciešamo tirgošanai. Vienā maiņā strādā divi līdz trīs konditori. Svētku laikā gan ir pieci darbinieki, jo ir liels pīrāgu pieprasījums gan Ziemassvētkos, gan Jāņos.  Man kā vadītājai darba stundas ir nenormētas.

Vai sastrādājaties ar citiem ražotājiem?

Nesen izveidojām veiksmīgu sadarbību ar a/s  “Smiltenes piens”. Gardajām  biezpiena tortēm  ražojam pamatu no dabīgām izejvielām, bez cepamā pulvera. Šis ir mūsu pirmais industriālais produkts.  Šajā brigādē ir trīs konditori, kas dienā produkcijai izmanto 770 olas, nedēļā saražojam 400 kg braunija pamata, pagājušā gadā kopumā saražojām 40 tonnas.

Kāds ir baltmaizes tapšanas process?

Darba diena komandai iesākas ar darba vietas sagatavošanu cepšanas procesam. Vispirms nosver izejvielas un  iemīca abrā mīklu. Tad notiek mīklas dalīšana četros kantainos un noteikta svara gabalos. Tālāk seko kukulīša noapaļošana un  veidošana ar rokām. Garumam jāatbilst maizes griešanas aparātā ieliktajam mēram. Pēc tam jau citi darbinieki šajos kukulīšos iegriež strīpas ar speciāliem nažiem. Jābūt asiem nažiem, ja ir neass, tad raujas kukulis līdzi. Tālāk maizīte nonāk raudzēšanas procesā, un pēc stundas var likt krāsnī.

Vienā dienā izcep ap 5000 kukulīšu, ziemas sezonā papildus vēl cepam piparkūkas. Tās ir mūsu  lepnums, jo gatavotas no rudzu miltiem, katra atsevišķi izrullēta un ir 100% roku darbs (izņemot mīcīšanu ar mīcāmo mašīnu). 12 dienās esam izcepuši trīs tonnas.

Dienas  beigās darbinieki paši sakopj un nomazgā darba virsmas ceptuvē.

Kāds ir darba ritms baltmaizes ražošanas cehā?

Mēs savā starpā jokojam, ka šajā ceptuvē strādā laimīgākie cilvēki, jo sestdienas un pirmdienas ir brīvas. Nav pirmdienas sajūtas! Darbs sākas vienos dienā un beidzas desmitos vakarā. 

Kādas īpašības nepieciešamas šajā darbā?

Atbildība par savu darbu. Piemēram, ja, iemīcot mīklu, kļūdaini pieber par daudz sāls, viss konteiners ir brāķis. Šajā cehā mums strādā jauni vīrieši, jo darbs ir arī fiziski smags. Sviesta kaste vien sver 20 kg.

Vai darbs nav fiziski vienmuļš?

Esam darbu organizējuši tā, ka vienā maiņā darbinieki  mainās, mīklu sadalot un veidojot. Visi darbinieki prot un pārzina visus ražošanas procesus. Pirmkārt, lai nav apnicīgi, un ne mazāk svarīgi, lai izkustinātu citus muskuļus.

Vai darbiniekiem jāievēro īpašas prasības ārējā izskatā?

Darbā darbiniekiem obligāti ir jānēsā darba apģērbs, matiem jābūt sasietiem un ir jābūt galvassegai, darba laikā nedrīkst nēsāt rotaslietas un nagiem jābūt īsiem un koptiem.

Baltmaizes cehā jānēsā arī speciālie cimdi un sejas maska.

Kādos brīžos ir gandarījuma sajūta par savu darbu?

Es redzu gandarījumu it visā maizes ražošanas procesā. Kad beidzot tapis izdevies jauns produkts. Liels prieks, kad saņemu cilvēku izteiktas pateicības un prieku.

Salīdzinājumā ar manu iepriekšējo zooinženiera profesiju, šeit ceļš uz redzamo un gatavo rezultātu ir īsāks. Lauksaimniecības dzīvnieku realizēšanas laiks pārsniedz gadu,  un tikai tad var novērtēt, vai rezultāts ir veiksmīgs.

Arī  jauna produkta radīšanas process ir patīkams.

Mana radošā procesa “bērns” ir sāļais kliņģeris.

Pie tā jau strādāju vairākus gadus. Neesmu pati vēl atradusi to punktiņu uz “i”, lai gan citiem jau  šķiet labs. Ir jāatrod sāls un cukura pareizā proporcija, lai miltu garša nepārņem.  Un galvenais ir kliņģera pildījums!

Vai Jums pašai garšo saldumi?

Pirms nonācu šajā nozarē, patika mājās gan cept, gan ēst. Kad gatavoju ko jaunu, tad izmēģinu. Un idejas man rodas naktīs. Bet garšo man labāk sāļie, un tie man grūtāk padodas. Tajos ir mazāk iespējamo izejvielu, kuras izmanto. Līdz ar to garšas nianses ir ļoti izteiktas. Izmantojot sieru, jāņem vērā tā kušana karstumā, tas, ka cepot siers pazūd mīklā un veido caurumus, tāpēc jāzina pareizās  siera šķirnes, kas jāpievieno.

Ko Jūs ieteiktu jauniešiem?

Pirmkārt jau, izprast pašam jaunietim - vai tas  ir tas, ko es vēlos. Reiz jauna praktikante izteica savu vilšanos, ka gribot tomēr būt kosmetoloģe nevis konditore. 

Gandarījums ir par jauniešiem, kuri savu prakses laiku nostrādā ar atbildības sajūta un enerģiju. Prieks bija sveikt mūsu bijušo praktikanti, kura pagājušajā gadā saņēma Latvijas Gada konditora balvu.

Lai strādātu par konditoru, ir jāpiemīt garšas izjūtai. Ja tās nav, tad šajā nozarē nevar strādāt. Gribu arī iedrošināt tos, kuri vēl apgūst skolā konditora profesiju. Pa īstam visu darba procesu iemācās ceptuvēs. Skolās apgūst teoriju, bet prakse nāk reālajā darbā.